Por que a água e o óleo não se misturam?


De acordo com Melissa Blevins, do portal Today I Found Out, além de as duas serem compostas por elementos diferentes, elas possuem densidades, estruturas e até polaridades distintas, e tudo isso contribui para a sua falta de “entendimento”.

Segundo Melissa, as moléculas de água (H2O), como você deve se recordar das aulas de química, são compostas por dois átomos de hidrogênio com carga positiva e um átomo de oxigênio com carga negativa. Por conta dessa característica, essas moléculas são conhecidas como polares, e os polos negativos de cada uma delas são atraídos pelos polos positivos de outras, se unindo fortemente por meio das ligações de hidrogênio.

Moléculas pouco amigas

No caso do óleo, as ligações entre as moléculas dos ácidos graxos que formam a substância são menos fortes do que as que ligam as moléculas de H2O, o que faz o óleo ser menos denso do que a água. Além disso, ao contrário do líquido, suas moléculas do óleo são apolares, o que significa que elas são desprovidas de carga positiva ou negativa e, portanto, não são atraídas pelas moléculas polares — como as de água.


Como se fosse pouco, além de as moléculas que formam o óleo não serem atraídas pelas de H2O, essa substância ainda é hidrofóbica, ou seja, ela repele a água. Assim, ademais de não se mesclar com o líquido, as moléculas do óleo se unem e flutuam alegremente sobre ele.

No entanto, embora a água e o óleo não se misturem naturalmente, as duas substâncias podem ser “forçadas” a cooperar uma com a outra. Segundo Melissa, um exemplo disso são alguns molhos para salada, como os que são feitos principalmente à base de azeite e vinagre — substância que, basicamente, consiste em uma mistura de água com ácido acético.

Temperinho

Conforme explicou Melissa, para que o azeite e o vinagre fiquem “misturados” — ao menos por algum tempo —, é necessário quebrar o óleo em pequenas gotículas para que elas fiquem dispersas na mescla e, depois, adicionar um emulsificante. Uma variedade dessa substância é a lecitina (encontrada nas gemas dos ovos) que, além de ser hidrofóbica, é hidrofílica também, ou seja, ela possui afinidade tanto com as moléculas de óleo como com as de água.


Outra opção seria usar tomate concentrado como emulsificante que, nesse caso, possui moléculas de proteína que cobrem as gotículas de óleo e evitam que elas voltem a se unir — fazendo com elas permaneçam dispersas na água. Assim, contanto que as gotinhas de óleo sejam pequenas o suficiente, fiquem o mais disseminadas possível na mistura e uma quantia razoável de emulsificante seja adicionada à receita, a água e o óleo devem permanecer combinados.

Fonte: Today I Found Out

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